nuernberg-aha!de Ungarisch Essen und Trinken in Nürnberg

Zu ungarischen Gerichten

gehört unbedingt eine Brise Zigeunermusik, ein ordentlicher Schluck Tokajer und ein gutes Stück Pusztakuchen. Möglicherweise raunt es dann: Szeretnek viszamenni. Na also, jöjj.

Besonderheiten

Leberknödelsuppe
Fischgulasch
Frischer Salat mit Dressing und Schafskäse
Hähnchenbrustfilet mit Knoblauchsoße
Lammbraten mit Speckbohnen und Semmelknödel
gefüllte Paprikaschoten mit Tomatensoße
gebratene Gänseleber mit gedünsteten Zwiebelringen
Kesselgulasch

Gulasch kommt zwar aus dem Ungarischen gulyás hús (Rinderhirtenfleisch), ist aber in Ungarn ein recht variabler Eintopf bis hin zur Suppe. Was wir unter Gulasch verstehen, nennt sich in Ungarn Paprikás oder Pörkölt.

Das Wiener Gulasch (in Österreich nur Rinds- oder Saftgulasch genannt), im Gegensatz zum original-ungarischen Pörkölt, entstand Anfang 19. Jh., als das 39. Ungarische Infanterie-Regiment in Wien aufgestellt wurde. Es gilt heute als das eigentliche Gulasch", das so in aller Welt bekannt ist.

Gulasch ist ein Ragout, das aus Rind- oder Kalb-, Pferde-, Schweine-, Lamm- oder Hammelfleisch, auch kombiniert, zubereitet wird. Bei allen Rezepten spielen Paprika (in Ungarn oft auch Paprikapaste) und Zwiebeln, meistens auch Kümmel und Knoblauch, eine wesentliche Rolle. Typisch ist eine durch längeres Schmoren sämige Sauce. Als weitere Zutaten werden je nachdem Kartoffeln, Sauerkraut, Pilze und anderes verwendet. Gulasch ist auch die Grundlage für die ungarischen Hortobágy-Palatschinken.

Am besten wird Gulasch in größeren Mengen langsam gegart. Das Fleisch von Jungtieren ist dafür weniger geeignet.

Ungarische Gulaschsuppe mit Spätzle

250 g Rindfleisch (Keule)
50 g Schmalz
1 Zwiebel
1 Dose Paprikamark
1 Eßlöffel Edelsüßpaprika Kümmel, Majoran, Knoblauch, Salz
Die feingeschnittene Zwiebel in Schmalz goldgelb anschwitzen, das in kleine Würfel geschnittene Fleisch, das Paprikamark und den Edelsüßpaprika dazugeben, alles zusammen einige Zeit anschwitzen, mit Wasser auffüllen (für 4 Personen rechnet man 1 l), mit gehacktem Kümmel, geriebenem Knoblauch und etwas Salz würzen und alles garen lassen.
Inzwischen von 150g gesiebtem Mehl, einer Prise Salz, 3 bis 4 Eßlöffeln lauwarmem Wasser und einem Ei einen dickflüssigen, nicht zu festen Teig bereiten, d. h. mit dem Rührlöffel schlagen, bis er große Blasen wirft, sich vom Löffel löst, zäh und mattglänzend wird. Erst dann den Teig in Teilen auf ein kleines, mit Wasser angefeuchtetes Schneidebrett geben, dünn ausstreichen und mit dem Messerrücken lange, feine, nudelartige Streifen abschneiden und in kochendes Salzwasser gleiten lassen. Wenn die Spätzle nach oben steigen und schwimmen, sind sie gar (3 bis 4 Minuten), dann mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.
Diese Spätzle als Einlage in die fertige Gulaschsuppe geben und das Gericht mit Schwarzbrot servieren.

Kesselgulasch
5 Eßlöffel Öl oder Schmalz
1 Stange Porree oder 2 bis 3 Zwiebeln
750 g Weißkohl
500 g Kartoffeln
3 Eßlöffel Mehl
Flasche Joghurt
Eßlöffel Paprikamark
1 Eßlöffel Edelsüßpaprika
Salz, Kümmel, Knoblauch

Porree putzen, fein schneiden und in öl oder Schmalz anschwitzen, den in Streifen geschnittenen Weißkohl dazugeben und mitschwitzen lassen. Wenn beides Farbe genommen hat, Mehl darüberstäuben und einige Zeit mitrösten, dann Paprika, Paprikamark, Knoblauch, gehackten Kümmel und Salz hinzufügen. Inzwischen Kartoffelstückchen extra kochen, mit Joghurt und fein gehacktem Kümmel würzen und zu dem Weißkohl-Porree-Ansatz geben. Nach Wunsch verfeinern, indem man geröstete Scheiben von Brat- oder Knackwurst obenauf gibt, und mit Schwarzbrot anrichten.

Uberbackene Gemüsepaprika
10 bis 12 Gemüsepaprika
1 Tasse Reis
500 g Schweinskeule
50g Schmalz
2 Eier
2 Zwiebeln
1 Flasche Joghurt
1/4 Flasche Kondenslmilch
Salz, Pfeffer, Knoblauch
2 bis 3 Eßlöffel Semmelbrösel
Die entkernten Gemüsepaprika überbrühen und zunächst beiseitelegen, den Reis in leichtem Salzwasser nicht zu weich dünsten, das Fleisch roh durch den Fleischwolf geben, in Schmalz mit den gewürfelten Zwiebeln anrösten und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles etwas abkühlen lassen, Fleisch, Reis und die rohen Eier vorsichtig untereinandermischen und diese Masse in die vorbereiteten Gemüsepaprika füllen. Die gefüllten Gemüsepaprika in eine gefettete Auflaufform setzen und mit einer Mischung von Joghurt und Kondensvollmilch übergießen. Auf jede Frucht eine dicke Tomatenscheibe legen, alles mit Semmelbröseln bestreuen und in der Röhre 15 bis 20 Minuten überbacken.

gebackener Kürbis

2000 g Kürbis
100 g Butter
3 Eßlöffel Mehl
0,2 l Essig
0,3 l Milch
Eßlöffel Zucker
Eier
3 Eßlöffel Semmelbrösel
2 Sträußchen Dill
Salz
Den gereinigten Kürbis in etwa 1 cm breite und 2cm lange Streifen schneiden, in leicht gesalzenem Essigwasser weich kochen und gut abtropfen lassen. Von Butter und Mehl eine Schwitze bereiten, mit dem gehackten Dill würzen, mit Milch zu einer sämigen Soße auffüllen, mit dem Eigelb abziehen, den Kürbis damit vermischen, den steifgeschlagenen Eischnee vorsichtig darunterheben, alles in eine gefettete, mit Semmelbröseln ausgestreute Auflaufform geben, oben ebenfalls mit Semmelbröseln, gegebenenfalls auch noch mit etwas geriebenem Käse bestreuen, und in der Röhre goldgelb backen.