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Russische Restaurants sind bei uns recht selten, und die Mehrzahl der Deutschen kennen gerade mal Kaviar, Borschtsch und Wodka.
Brot darf bei keiner russischen Mahlzeit fehlen. Schweres, säuerliches Schwarzbrot wird bevorzugt. Oft gibt es auch mit Fleisch oder Pilzen gefüllte Teigtaschen oder gekochte Klöße, Kartoffeln seltener. Kascha, Buchweizen, ist recht gesund und bei uns zu Unrecht in Vergessenheit geraten. Aber man mag Kascha nicht alle Tage.
Deftige Suppen sind aus der russischen Küche nicht wegzudenken und werden in unzähligen Variationen serviert. Meist bilden Weißkohl, Rote Bete, Sauerkraut oder Salzgurken die Grundlage. Die Suppen sind oft so reichhaltig, dass sie mit Brot oder gefüllten Teigtaschen, Piroggen genannt, als Hauptmahlzeit dienen.
Zutaten für 4 Personen:
ein halbes Bund Suppengrün, 200g Salami, 1 Packung Wiener Würstchen, 3 Zwiebeln, 3 Tomaten, 1 Dose Tomatenmark; 8 Gewürzgürkchen oder Salzgurke, einige Scheiben Zitrone, 1 Becher saure Sahne;
Würzen mit Salz, Pfeffer, Paprika, 1 Lorbeerblatt, etwas Butter zum Anbraten;
Zubereitung:
geputztes Suppengrün in einen großen Topf, etwa 300 ml Wasser aufgießen, würzen mit Salz, Pfeffer und Paprika
Brühe auf kleiner Flamme köcheln lassen, inzwischen Salami und die Würstchen klein schneiden und in etwas Butter anbraten.
Dann feine Zwiebelringe schneiden und Tomaten sowie Gurke kleinstückeln.
Alles in die Brühe geben, zuletzt mit Tomatenmark anreichern.
Nochmal etwas Wasser augießen, alles gut umrühren, Lorbeerblatt zugeben,
eventuell nachwürzen.
Nochmals mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und die Soljanka etwa 1 Stunde auf leicht köcheln.
Servieren:
einen Schwapp saure Sahne oben auf, Zitronenstücke individuell, dazu am besten lockeres dunkles Brot reichen.
Zutaten für 4 Personen:
500 g Rote Rüben, 500 g Weißkraut,
200 g gekochtes Rindfleisch oder vegetarisch: 200 g Kartoffeln
200 g Möhren, 80 g Zwiebeln, 35 g Petersilienwurzeln,
50 g Butter, 60 g Tomatenmark, 30 g helle Mehlschwitze, 20 g Zucker, 1,4 l Fleischbrühe,
0,2 l Essig oder Zitronensaft, 0,7 l saure Sahne oder Joghurt, 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, Salz, Petersilie, vielleicht ein wenig Knoblauch
Zubereitung:
Rohe Rüben waschen, ungeschält und mit Wurzel - so bleibt auch die Farbe kräftig rot - 1 bis 2 Stunden kochen, erst dann schälen und zerkleinern. Übriges Gemüse säubern und Kleinschneiden. Butter in einem Topf zerlassen und die Rüben mit Tomatenmark, Essig und etwas Brühe andünsten, dann zugedeckt ca. 35 Minuten weiterdünsten. Mehrmals umrühren.
In der Zwischenzeit die Möhren in einem weiteren Topf unter Zugabe von etwas Butter erhitzen und mit Petersilienwurzel und Zwiebel andünsten, dann den Zucker unter das Gemüse rühren.
Restliche Brühe zusammen mit dem Weißkraut eine viertel Stunde kochen.
Zuletzt alles zusammen in einen Topf geben, Mehlschwitze (mit etwas Brühe anrühren),
die Pfefferkörner, Lorbeer und Salzn.d.Z. geben und alles noch für 20 Minuten
kochen lassen.
Servieren:
Etwas gekochtes Rindfleisch auf jeden Teller, dann den Borschtsch darüber gießen. Zuletzt einen Eßlöffel aufschweppen und eventuell etwas Petersilie aufstreuen.
Teig aus Mehl, Salz, Wasser und eventuell Eiern ausgerollten, runde Flächen - mit einem Weinglas -ausstechen, in welche die die Füllung gelegt wird. Dann werden die Teiglinge wie ein Halbmond zugeklebt. Die Füllung besteht meist aus Hackfleisch (45 Prozent Rind, 35 Prozent Hammel und 20 Prozent Schwein) oder Pilzen.
Teigtaschen OHNE Fleischfüllung, statt dessen mit rohen oder pürierten Kartoffeln gefüllt oder mit süssen Füllungen aus Quark und Kirschen, Erdbeeren oder Rosinen. Wareniki werden eher zum Frühstück oder Abendessen serviert.
"Faule" Wareniki sind weniger arbeitsintensiv: Die Zutaten für die Füllung werden mit Mehl gemischt, dick wie ein Besenstiel gerollt und in zylinderfürmige Stückchen von etwa zwei Zentimeter Länge geschnitten. Die Stückchen werden mit den Schnittseiten in Mehl eingetaucht und in gesalzenem Wasser gekocht. Die frischen Pelmeni und Wareniki werden in Wasser oder Bouillon gekocht, man isst sie in der (Vorspeisen-)Suppe oder als Hauptmahlzeit. Zum Haltbarmachen werden sie nicht getrocknet wie andere Teigwaren, sondern tiefgefroren.
Erste Erfahrungen mit der russischen Küche machte Westeuropa nach der Oktoberrevolution, als Millionen von Russen emigrieren mussten. Aus dieser Zeit stammen auch die Klischees über die Vorliebe der Russen für Wodka, Kaviar und Champagner. Solche erlesenen Genüsse konnte sich jedoch nur die Oberschicht leisten, das einfache russische Volk kannte den Kaviar kaum. Ebenfalls aus Russland stammt das Wort Bistro. Emigrierte russische Offiziere verlangten von den Pariser Kellnern, schnell und unkompliziert bedient zu werden. Dabei riefen sie "Bistro! Bistro!", auf russisch: "schnell! schnell!". Die französischen Kellner eigneten sich das Wort an, und bald schon wurde es zum Inbegriff für eine schnelle Küche.
Kwas wurde schon i1056 erstmals urkundlich erwähnt. Das Wort bedeutet so viel wie "süss-saurer Trank".
Kwass schmeckt so ähnlich wie Malzbier. Er enthält 0,5 bis 1,5% Alkohol, ist hopfenfrei und kann würzige Zusätze wie Pfefferminze enthalten. Er wird aus getrocknetem Roggenbrot hergestellt. Dieses wird in Wasser unter Zugabe von Hefe und etwas Zucker aufgelöst. Dann wird gekocht, und nach dem Abkühlen grob gefilter. Der Prozess wird nochmals wiederholt, dann feiner gefiltert, am Ende auf rund 5 Grad Celsius abgekühlt.
Kwass gilt als typisches Sommergetränk und sehr gesund. Er enthält eine Menge hochwertiger Mineralien, Vitamine, Vitaminvorstufen und Enzyme.
Das eigentliche Nationalgetränk. Zunächst wird ein starker Teesud gekocht. Er wird dann nach Belieben mit heißem Wasser verdünnt, das traditionell aus einem Samowar stammt. Damit der starke Aufguss nicht ganz so bitter schmeckt, wird er mit einer Art Konfitüre gereicht, die löffelweise zum Tee genossen wird.
Tipps zu russisch geprägten gastronomischen Einrichtungen
in Nürnberg nehmen wir gern entgegen.