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Die Häppchen sind gesund und teuer. Wer sie selbst zubereitet, kennt ihren Inhalt. Frische Zutaten, Geschick und möglichst etwas Fantasie gehören hinein. Die Ausbildung zum Sushi-Meister dauert in Japan bis zu sieben Jahre
Nigris - Reisklößen mit rohem Fischbelag - sind vielleicht am einfachsten zu bereiten, wobei sich gerade hier eine echte Meisterschaft erweisen könnte.
Temaki - gefüllte Reistüten aus Seetangpapier - sind am einfachsten sind machen: Man rollt das Nori-Blatt zur Tüte und (der Gast) füllt es mit Reis und Fisch oder Gemüse, ganz nach Wunsch und Angebot des Gastgebers.
Maki - Reisrollenstücke in Seetangpapier oder Blättern der vielleicht bald heimischen Nori-Alge - sind etwas aufwendiger. Reis und Fischfüllung werden in den Blättern zu unterschiedlich dicken Walzen gerollt und in mundgerechte Happen zerschnitten.
Der zu verarbeitende Fisch muss frisch sein. Experten suchen sich beim Händler ihres Vertrauens den geigneten fangfrischen Fisch. Der darf also nicht nach Fisch riechen. Zur Auflockerung sollte man mal Sashimi- oder Sushi-Qualität verlangen. Alternativ begnügt man sich mit Fisch aus der Tiefkühltruhe, vielleicht Lachs oder Thunfisch, und schneidet ihn in hauchdünne Scheiben. Das Original ist eben nicht so leicht zu übertreffen.
Sushi-Reis muss besonders kleben. Langkornreis geht da gar nicht, allenfalls Milchreis. Der fertige Reis ist respektvoll zu behandeln: umrühren und bis zum Gebrauch mit einem feuchten Tuch abdecken. Zum Formen und Schneiden des Reises sollte man Hände und Messer mit Essigwasser befeuchten. Zur Reiswürze benutzt man Reisessig, Salz und Zucker. Die Sojasoße muss gebraut sein und dem japanischen Reinheitsgebot entsprechen. Außer Sojabohnen, Wasser, Salz und Hefeweizen darf sie nichts enthalten!
Wasabi, diese scharfe Rettichpaste, gehört wie eingelegter Ingwer fest zur Sushi-Mahlzeit. Sie in die Sojasoße rühren wäre wie Hirschbraten im Pichelsteiner.
Sake - eine Reisschnaps - ist fast obligatorisch.
Tekka Ika Kani Ebi Gunkan Tamago - am besten gleich mal nach Japan düsen, der Umwelt zuliebe.