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Ob zu jedem französischen Gericht ein Wein gehört oder umgekehrt ist unklar. Klar ist, die Franzosen haben eine lange Feinschmeckerkultur hinsichtlich Wein und Speisen.
"Bei der Ansammlung von Rezepten und Erfahrungen und der daraus getroffenen Auswahl spielt die oft erwähnte Neigung der Franzosen für das Festhalten des Vergangenen die allergrößte Rolle. ... Das geht so weit, daß man ganz genau weiß, wann dieses oder jenes Gericht von einem genialen Küchenchef erfunden und das erste Mal dargeboten worden ist. Die berühmte Sauce bearnaise stammt keineswegs aus der Landschaft Bearn am Abhang der Pyrenäen, sondern ist im Pavillon Henri IV. in St.Germain erdacht worden. Heinrich der Vierte hatte den Beinamen le Bearnais, weil er aus Bearn stammt. Die Zwiebelsuppe - aus der Familienküche nicht wegzudenken - ist von König Stanislaus Leszcynski, dessen Schwester mit Ludwig dem Fünfzehnten verheiratet war, am Hof von Versailles eingeführt worden und hat helle Begeisterung erweckt. Die Pommes frites, Stammgericht der armen Leute, Kartoffeln in Stifte zerschnitten und schwimmend in Öl gebacken, sind nicht etwa im Gebiet der Ölküche erfunden, sondern in Paris. Die Pralinen hat der Koch des Herzogs von Praslin geschaffen; ursprünglich waren es in Zucker geröstete Mandeln. Das alles weiß man ganz genau und vergißt es nicht."
(Paul Distelbarth: Lebendiges Frankreich, Union-Verlag Berlin 1956)
Als Grand Nation bietet natürlich jede Region viel Eigenes, der Südosten längst auch Maurisches.
Auf das kulinarische Elsass mit Riesling, Flammkuchen und so könnte man theoretisch verzichten, denn diese Küche weist starke Verwandschaft mit der benachbarten pfälzischen, badischen und saarländischen auf. Der deutsche Tourist sollte auf einen pfälzer Saumagen mit einem harmonischen Gewürztraminer anstoßen. Getrüffelte Fasanenbrust isst man ohnehin alle Tage.
Von den Weinen mal ganz zu schweigen, sind in der Gegend um Bordeaux Pfifferlinge besonders angesagt - zum einfachen Omelett oder Steak, auch zum Röstbrot mit einem Mus aus Pfifferlingen.
Käse und Wein - die feine französische Art.
Die meisten Pariser Champignons werden im Gemüsegarten Frankreichs - dem Loire-Gebiet - geerntet. Dort versteht man sich aber auch auf Chicoree-Gratin zu einem kräftiger Vouvray oder Hecht in Buttersauce oder Alse mit Sauerampfer, dazu ein trockener Sauvignon blanc oder sogar ein Muscadet...
Die traditionelle Burgunder Küche ist sensibel einfach würzig gehaltvoll weinhaltig, beispielsweise Boeuf Bourgignon, in viel Wein geschmortes Rindfleisch. Im Burgund gehören Champignons dazu und ein kräftiger Wein mit einer Note nach Kirsche, Pflaume, Lakritz. Weinbergschnecken genießt man klassisch ohne weiteren Schnickschnack.
Moutarde de Dijon aus der Senfmetropole ist ebenso vielseitig verwendbar wie die unerlässlich wie die superedle Bitterschokolade aus Lyon, die man zum Marinieren von Braten oder Abschmecken der Saucen verwendet. Dafür kann man den Senf gern nach einem Essen zum Kaffee genießen oder in ein lecker Dessert zaubern. Oder umgekehrt.
Eintöpfe sind nicht unbedingt Kochkunstwerke, und die Ratatouille ist kein Musikstück für den Rattenfänger von Südfranzösisch-Hameln, sondern ein leichtes Sommergericht der Provence aus geschmorten Gemüse, das jeder anders aber richtig kocht. Wichtige Bestandteile sind Auberginen, Zucchini, Tomaten, Paprikaschoten und Knoblauch, die zu Stücken geschnitten, angebraten (am besten separat) und dann geschmort werden. Frische Kräuter der Provence und gutes Olivenöl sind Selbstverständlichkeiten. Wenn Paprikaschoten und Tomaten nach dem Anrösten auch noch geschält werden, begeistert das auch die Herren der Starköche. Rotwein, Zwiebeln, Staudensellerie, Oliven, Limette, Kapern und reichlich frisches Basilikum können nicht schaden. Je nach Geschmack und Inhalt wird auf dem Teller wird mit einem sehr guten Olivenöl nachgewürzt und ein Stück vom Baguette gereicht. Und wieder Wein.
Irrerstraße 2-4
täglich 19 - 01 Uhr
Tel. 0911) 22 11 91
Spezialitäten wie Humer im feinsten Gefängnis...